Toen ik bezig was met het schrijven van een kookboekje over goed, lekker en bewust eten, ben ik weer in mijn oude aantekeningen gedoken van het congres in Denver over duurzaam vorig jaar. Meteen beleefde ik die fantastische week opnieuw en het verbaasde me hoe lyrisch ik kan worden van eerlijk en goed geproduceerd eten.

Ik had me destijds ingeschreven voor de excursie Eat-Walk-Boulder. Negen personen in een klein busje op weg naar Boulder met Sylvia Tawse als leidster. Zij is de eigenaar van de organic farm waar we naar toe reden en van waaruit we ook gingen wandelen. Later bleek dat ze de leidster van de Denver Host Commissie van de Conference was. Ze weet echt alles, niet allen op food gebied, over de omgeving te vertellen. We stappen bij het conferentiehotel met negen man in een busje en vertrekken naar Boulder, een van de groenste steden van Amerika. In Boulder koopt de gemeente namelijk stukken grond op, die grond is vervolgens ‘open space’. Daar mag niet op gebouwd worden, maar alleen worden gebruikt voor het grazen van vee, e.d. Boulder is omgeven door ‘open space’, vandaar dat het een favoriete eco-plaats is.

Na een uur rijden arriveren we in en beginnen we met een bezoek in Boulder aan Chautauqua (het woord betekent 2 moccassins aan elkaar gebonden), ooit in 1874 gesticht door de methodisten als een ‘adult education movement’. Tegenwoordig is het een organisatie die vooral bezig is met kunst, eten, cultuur, e.d. Het hele complex bestaat uit een Dining Hall, een stuk of 100 huizen en een houten(!) auditorium waar zo’n 1300 stoelen zijn. De huizen kun je huren in de vakantie en in de zomer zijn er gedurende zes weken zeer regelmatig optredens; van klassiek tot modern, in het auditorium en buiten. Dit jaar zie ik dat bijvoorbeeld Joan Baez optreedt. De vakantiegangers van de huizen op het terrein gaan naar de evenementen, maar ook de mensen uit de omgeving. Voor het concert begint, wordt er altijd buiten op het grasveld een picknick georganiseerd. Iedereen neemt zijn eigen eten en drinken mee en het is er een groot feest. Tegenwoordig bestaat de Chautauqua Movement alleen nog in New York en in Boulder. Sylvia heeft er in 1999 voor gezorgd dat ze ook wijn en bier mee mochten nemen naar de concerten. Daarbij werd wel de opmerking gemaakt: ‘zodra er dronken over het terrein gelopen wordt, mag hier nooit meer drank geschonken worden’. Tot nu toe is het perfect gegaan en dat moet toch ook kunnen.

Sylvia was goed bevriend met de staff van Chautauqua en kon de sleutel krijgen van dit prachtige houten auditorium (1902!) zodat we een kijkje binnen konden nemen. Het was nog geen vakantieseizoen en het gebouw stond vol troep, de stoelen waren nog afgedekt met lakens, enzovoort. Desondanks dat voelde je meteen wat een uniek gebouw dit is zodra je er binnen stapt. Na dit bezoek rijden we door naar haar houten farmhouse. Bij binnenkomst straalt de gastvrijheid je tegemoet. Jassen op het bed in de slaapkamer en niet moeilijk doen. Het huis hangt vol foto’s en schilderijen en je voelt je onmiddellijk thuis. Echtgenoot Lyle overhandigt ons ter kennismaking een Chimayo Cocktail (appelcider, tequila, crème de cassis en appelschijfje). De farm is 35 acres groot: 60% bloemen en 40% groenten en kruiden. Ze kunnen er niet van leven en hebben er een cateringbedrijf bij. Toen Sylvia en Lyle de farm kochten was het 28 jaar als paardenfarm gebruikt. Het was ongenadig veel werk om dit om te toveren tot een biologische boerderij.

Sylvia en Lyle zijn lid van de CSA, Community Supported Agriculture. Een organisatie waar alleen maar wordt gewerkt met locale seizoensproducten. Wat in het seizoen groeit wordt door de leden gebruikt en ook ingevroren. ‘Wat is makkelijker dan voor de tv je spinaziebladeren uit te zoeken of bonen te doppen’, zegt Sylvia. Zo eet je het hele jaar door van je eigen ‘community’. Tijdens de lunch zat ik naast Hugo Matheson, eigenaar van restaurant The Kitchen in Boulder. Hij vertelde dat zijn producten misschien niet allemaal organic waren, maar dat het hem om de relatie met zijn producenten gaat. Als die goed is en je weet hoe iets geproduceerd wordt, krijg je goede producten.

Na de lunch van green chili, orange salade, pork en summersquash, blackbeans met verse kaas erover, plaatselijke wijn en koffie toe, vertrekken we per bus met Lyle voor het wandelgedeelte van deze excursie. Het was februari en ik was mijn dikke jas vergeten. Geen probleem, ik kon heel makkelijk een jack van Sylvia lenen, ‘kijk maar even tussen de jassen aan de kapstok en neem een leuke’; wat zijn Amerikanen toch ongenadig makkelijk. Met het busje rijden we een half uur naar boven en maken we een prachtige wandeling van twee uur. Heel stijl omhoog (handen- en voetenwerk) en terug via de andere kant van de berg, minder stijl, maar wel door de sneeuw . Daarna rijden we weer terug naar de farm en van daaruit naar restaurant The Kitchen in Boulder waar het diner staat gepland. We zijn lekker op tijd, dus Sylvia belt naar restaurant Fiasca om te vragen of we even langs mogen komen. ‘Geen probleem, kom maar met je groep’. Onvoorstelbaar dat dit even langswippen mogelijk is op een lastig tijdstip. Ongeveer vijf minuten voordat je restaurant open gaat, tien mensen binnenlaten die alleen even komen kijken… ik vind het uniek. We komen binnen, krijgen een hand van de eigenaar en meteen een heerlijk glas witte wijn, vervolgens komt een ober met een schaal met zelfgebakken broodsticks waar prosciutto omheen gerold is, met daarbij een heerlijk sausje van mierikswortel en crème fraiche.

We lopen vijf minuten naar The Kitchen, waar Hugo ons opwacht met een onverwacht menu. Puur en simpel, maar zo smaakvol. Als ik dit schrijf wil ik er het liefst onmiddellijk weer naar toe. Tussen de gangen door vertelt Sylvia over de producten uit de omgeving, de organic farmers, de farmersmarkt en het koude seizoen in Colorado. Ik hoor van haar dat Hugo op Earth Day alle leveranciers van zijn restaurant met partner en kinderen uitnodigt om bij hem te eten. Dan maakt hij een groot family style dinner voor al deze mensen om ze op die manier te bedanken voor een jaar mooie producten leveren. Het is ongenadig hard werken wat ze daar doen, maar wat creëer je zo een intensieve, mooie manier van leven.

Ik had deze column totaal anders in mijn hoofd, maar het ging zomaar opeens over duurzaam en Colorado. Dit alles vanwege het uitkomen van ‘Het Keukenboekje’ (zonder Amerikaanse receptuur, nou ja een paar recepten dan!), dat ik samen schreef met mijn culinaire collega Clara. Ik maak maar even onbeschaamd reclame. Je kunt het bestellen via: www.hetkeukenboekje.nl.

Nelleke

Citrus dressing
Heerlijk over een groene sla, of over een salade met vis

1 sinaasappel
2 citroenen
Sap van 1 grapefruit
3 eetl. suiker
3 theel. mosterd
Zout en peper
7 eetl. olie
1 1/2 eetl. gehakte peterselie

Snijd de zest (dunne gedeelte schil zonder wit) van de sinaasappel en van 1 citroen. Bewaar het fruit. Snijd de zest in luciferdunne reepjes. Breng in een steelpan 1 liter water aan de kook. Doe de sinaasappelschil in het water en kook 30 seconden. Schep eruit en zet apart. Doe dit ook met de citroenschil en giet het water dan pas weg. Pers de sinaasappel uit en doe dit sap samen met het grapefruitsap, de sinaasappelschil en de suiker in de steelpan. Verhit alles op laag vuur en laat het mengsel in circa 10 minuten inkoken tot er nog 1/3 over is. Zet apart. Pers de citroenen uit. Meng in een kom citroensap met mosterd, zout en peper. Klop er nu de olie door en het ingekookte vocht met de sinaasappelreepjes. Roer er vlak voor het opdienen de peterselie en citroenschil door.

Pulled Pork
Dit is het aller-, aller-, aller-lekkerste vleesgerecht dat je kunt bedenken. Het kost tijd om te maken; geen werktijd, maar kooktijd.
Maak een flinke hoeveelheid, nodig vrienden uit of bewaar een deel in de vriezer.

3 eetlepels paprikapoeder
2 eetlepels gehakte knoflook
1 eetlepel bruine suiker
1 eetlepel mosterdpoeder
3 eetlepels zeezout
ca. 2 kg varkensschouder (zeg tegen de slager dat je vlees wilt hebben dat op heel laag vuur langzaam gaar moet worden)
6 tot 10 hamburgerbroodjes

Roer paprika, knoflook, suiker, mosterd en zout in een kom door elkaar. Wrijf het vlees met dit mengsel in en verpak het in gladfolie. Laat het minimaal 3 uur tot maximaal 1 nacht in de koelkast staan. Verhit de oven tot 145 graden. Leg het vlees in een ‘roastingpan’ (ovenschotel van nonstick materiaal of een goed ingesmeerde ovenschaal). Laat het vlees ongeveer 6 uur in de oven garen. Wanneer je een vleesthermometer hebt, moet de binnentemperatuur van het vlees ongeveer 75 graden zijn. Je moet het vlees makkelijk met een vork los kunnen trekken (vandaar het woord ‘pulled pork’ = getrokken varkensvlees). Leg het vlees op een snijplank en laat 10 minuten rusten. Zet de ovenschaal nu op twee branders van je gasfornuis. Voeg 1 ½ dl. water toe en breng aan de kook. Schraap met een spatel de bakresten al roerend van de bodem en laat het vocht 3 minuten inkoken tot je ongeveer de helft over hebt. Meng dit door de bbq-saus die je gemaakt hebt. Als je bbq-saus gekocht heb, kan je het losschrapen overslaan. Neem twee vorken en trek het warme vlees uit elkaar. Doe het in een grote schaal. Roer er een flinke hoeveelheid bbq-saus (naar smaak) door en beleg de bodem van de broodjes ermee. Doe er naar smaak nog een schep saus overheen en klap de broodjes dicht. Heerlijk met grote geroosterde frieten.

BBQ-saus (zie mijn recept van juni 2005)

Verenigde Smaken van Amerika Interesse gekregen in het boek van Nelleke van Lindonk? Het boek is helaas niet meer verkrijgbaar in de boekhandel. Neem contact op met USA4ALL indien u een van de laatste exemplaren wilt bemachtigen. De Verenigde Smaken van Amerika N. van Lindonk Alle recepten van Nelleke van Lindonk worden bewaard in ons archief. Wilt u deze eens rustig doorkijken of er iets voor u bijzit kiest u hier voor het Archief.